MUTFAKTAN SESLER

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in özel serisinde yurt dışında profesyonel mutfak kariyerlerini sürdüren şefleri ağırlamaya devam ediyoruz. Bu bölümde konuğumuz aynı zamanda bir MSA mezunu olan Derya Esdevlet. Profesyonel mutfak kariyerine bulaşıkhanede başlayan Esdevlet, Mikla deneyimi ile eş zamanlı sürdürdüğü MSA Prochef eğitiminin ardından yat şefliği için de Atlantico’nun kapısını çalmış. Bodrum Novikov’un açılışında aldığı görevde bir sonraki sezon Novikov’u denizden görmeyi gönlünden geçiren Derya Şef’in dileği 3 sezon boyunca gerçek olmuş. Derya Şef’in kariyeri boyunca karşılaştığı her aksilikten bir mucize yaratma becerisine dair hikayelerinin başında vize problemleri geliyor. Başvurup da alabildiğim vize yok diyen Esdevlet, 3 vize reddinin ardından şu anda yaşadığı ve çalıştığı 5. ülkeden bize tecrübelerini aktarıyor. Misafir olduğu bir evde diğer konuklara yemek yaptığında şekillenen pop up yemek yapma fikri, tesadüfen tanıştığı Japon şefle yollarının kesişmesiyle Lokanta Istanbul’u doğuruyor. Derya Şef, Tokyo’da İstanbul lezzetlerini yorumladığı, tarhanayı karidesle buluşturduğu, Türkiye’den valizlerde gelen malzemelerle son dokunuşu kattığı meze ağırlıklı menüsünü, Mayıs ayında ikinci pop up yemekte misafirlerine sunmaya hazırlanıyor.

Derya Şef’in yurtdışında bir kariyer hedefleyen şef adaylarına tavsiyesi, akışta kalmayı ve meseleleri yolda çözmeyi benimsemek. Bu bölümde olanı kabul etmeyi, belki de olacak olanın olmasını istediğinden daha güzel olabileceğini sadece mutfağa ve kariyere değil hayata dair kulağımıza küpe ettik. Yurtdışında yaşamayı düşünen herkesin mutlaka kulak vermesi gereken bu bölümü kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in özel serisinde yurt dışında profesyonel mutfak kariyerlerini sürdüren şefleri ağırlamaya devam ediyoruz. Bu bölümde konuğumuz Kopenhag’dan İstanbul’a, Madrid’den Hong Kong’a dünyanın dört bir yanında kariyerini inşa eden Mert Küçüka. Ev mutfağında keşfettiği ilgisini MSA’da aldığı eğitimle profesyonel arenaya taşıyan, Türkiye’de edindiği ilk tecrübeyle yetinmeyip dünyayı tanımak için yola çıkan Mert Şef, yurt dışında bir kariyer hayal eden şeflere lokal ve küçük mutfaklarla başlamayı öneriyor. Avrupa çalışma disiplini ve mutfak yönetimini öğrendiği yer olarak hatırladığı Noma’yı bir dönüm noktası olarak tanımlayan Küçüka’nın kariyerinde İspanya’da Güney Amerikalı kafilelere özel yemek yapmak, Hong Kong’da sokak yemeklerinden 3 yıldızlı restoranlara kadar bir yelpazede Asya mutfağını öğrenmek, İspanya’da angus’tan döner yapmak, Singapur’da aldığı Front of House eğitimi ve 140 kişilik bir Anadolu mutfağı pop up’ı gibi rengarenk hikayeler var. Bugüne kadar 9 farklı ülkede yemek yapan Mert Şef, İstanbul’u bir yemek destinasyonu olarak hala ilk 3’te sıralıyor. Bu zengin kültür, mutfak ve tarihin gücüyle Türk şeflere dünya çapında bir kariyer için uzmanlaşmayı öneriyor, baklava veya döner gibi bir lokal üründe ustalık edinen bir şefe açılacak kapıları anlatırken bizi de heyecanlandırıyor. Bu kariyer yolculuğuna çıkmak isteyen şeflere ceplerini bilgiyle doldurmayı öğütlüyor, Ayvalık’ta topladığı deniz kestanelerinin Noma’da, peşine düşüp her detayını öğrendiği ipek böceklerinin Alchemist’te kendisine yarattığı fırsatları dinleyince katılmadan edemiyoruz: Hem okuyan hem gezen çok biliyor.

Tarihteki ilk yemeklerin piştiği, ilk şarapların yapıldığı topraklardan dünyanın dört bir yanına uzanan bu heyecan verici hikâyeye siz de kulak verin.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler yepyeni bir seriye başlıyor: Yurt Dışında Şef Olmak. İlk bölümünde, MSA mezunu Şef Sina Sucuka ile Almanya’dan Avustralya’ya, Avrupa’dan Amerika’ya dünyanın dört bir yanında şekillenen kariyerini konuştuk. 2007 yılından bu yana pek çok farklı ülkede yaşayan ve çalışan Sina Şef, bu yolculuğa çıkmak isteyen herkese hem kendinin uyduğu hem de kendine uyan ülkeyi seçme konusunda dikkatli olmayı öneriyor. Hukuki konuları titizlikle yürütmeyi, tüm iş tecrübelerini belgelemeyi, pratik ve teorik olarak tüm gereklilikleri yerine getirdikten sonrasını da şansa emanet etmeyi iş hayatına dair kritik bir öneri olarak not aldık. Bir astronot, acil servis doktoru veya uçuş kontrolörü olmak kadar olmasa da son derece stresli bir meslek olan aşçılığın, yurt dışında yaşamanın stresli mücadelesine insanı hazırlayan yanlarını, göçmenliğin fiziksel dayanıklılık gerektiren bir meslekle birleştiğinde yaratabileceği yıpratma düzeyini fark ettik. Yerel mutfak kültürünü yurtdışında temsil etmek dendiği zaman, kendi istediğinizden çok karşınızdakinin beklentisi gerçekleştirme sorumluluğunu hatırladık. Gastronomi deneyimi olarak zenginlik ve çeşitlilikte dünya metropolleriyle yarışabilecek olan İstanbul’un ve Türk mutfağının, şöhreti ve imajının birbirini karşılamamasına hayıflandık. Son 4 yılda Melbourne’de Fremantle Octopus için üretimden ürün geliştirmeye, balık tutmaktan lojistik operasyonlarına kadar sahne arkasındaki tüm alanlara hâkim olduktan sonra şu anda görevi sayesinde dünyayı dolaşan Sina Şef’in tüm şef adaylarına tavsiyesi çok çalışmak, direnç ve sabır; dileği ise bol şans! Yurt dışında bir mutfak kariyeri inşa etmek isteyen herkes için bir kılavuz niteliğindeki bu samimi sohbeti kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler yeni bölümüyle karşınızda. Bu kez konuğumuz 28. Yılını kutlayan, şehrin favori buluşma noktalarından Papermoon’un Genel Müdürü Pelin Çakar Bingül. Pelin Şef Papermoon’un ekibini en büyük değeri, servis personelini ise markanın yüzü ve restoranın vitrini olarak tanımlıyor. Papermoon’un uzun süreli başarısının sırrı olan uzun süreli çalışanlarıyla müdavimlerinin sağlam ilişkisini bir adım öteye taşımak için Papermoon servis ekibinden 20 kişi yaklaşık 6 aydır haftada bir gün MSA’da Profesyonel Restoran Servisi Eğitimi’ni alıyor.  Restoran servisinin kendi kariyer yolculuğu olan bir meslek olduğunun altını çizen Bingül, Papermoon ekibinin bu eğitimi almasını sağlamasındaki en büyük motivasyonunu sektörde uzun süre çalışanlarda oluşması çok doğal olan körlüğü ve sahiplendiğimiz doğru bilinen yanlışları yok etmek olarak tanımlıyor. Bu eğitimi tamamlayan restoran servisi ekibi yemek siparişi almaktan öteye geçiyor, yepyeni ilgi alanları ve bilgi birikimiyle belki de bir sommelier kadar şarap bilgisine sahip oluyor. Mesleki bilgi birikimini sertifikasyonla taçlandıran ilk 20 kişilik sınıf eğitiminin sonuna geldi, yeni dönemde sınıfta yerini alacak ikinci 20 kişilik ekip sabırsızlıkla bekliyor. Pelin Çakar Bingül servis sektöründe bir kariyer yolculuğu hedefleyen herkesi bu eğitimle donanımını tamamlamanın yanı sıra, mutlaka İngilizce öğrenmeyi, çalıştığı restoranın konseptine göre kültürel bilgi edinmeyi, en çok da kariyer boyunca öğrenmeye istekli olmayı öneriyor. Profesyonel restoran servisinde kariyer yapmak isteyenler veya müdavimi olduğu restoranların servis anlayışına yeni bir gözle bakmayı düşünenlerin kaçırmaması gereken bu keyifli sohbete kulak verin.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz endüstriyel mutfak sektörünün öncü markalarından Bonna’nın Genel Müdürü Erbil Aşkan. Yiyecek içecek sektörünün, restoran ve otellerin günlük operasyonunun başrolünde, misafirlerin her daim gözünün önünde olan masaüstü çözümlerden ve porselen ürünlerden yola çıkarak sektördeki güncel trendleri ve özellikle de kişiselleştirme ve sürdürülebilirliği mercek altına aldık; tüketicinin benimsemediği hiçbir trendin kalıcı değişimler yaratamayacağı konusunda hemfikir kaldık. 40 yıllık üretim tecrübesini şahane bir markalaşma yolculuğuyla birleştiren Bonna’nın 10. yaşını kutladık. Üretiminin %60’ını 100’ün üzerinde ülkeye ihraç eden ihracat şampiyona işin sırrını sorduk, tabii ki tutku yanıtını aldık. Porselene kenar kırılma direncini ilk veren marka olan, restoranların ürün zaiyatı kadar prestij kaybını da önleyen Bonna’nın bu inovasyonu ile gurur duyduk. 10 yılda Türkiye yeme-içme sektöründe yaşanan değişim-dönüşümü değerlendirdik, global ödül sistemleri ve misafirlerin her geçen gün yükselen beklentisini konuştuk. Sektörün gelişime en açık alanı olan profesyonel restoran servisinin, misafirin deneyiminde malzeme, ekipman, dekorasyon, müzik kadar önemli bir etken olduğunu doğruladık. Bonna’nın yakın zamanda tamamladığı, mutfağın liderlerinin dünyasına yakından bakan araştırmanın sonuçlarına kulak verdik. Gastronomiyle ilişkili tüm kariyerlerde yepyeni multidisipliner yolculuklar için heyecanlandık, yapay zekanın porselenin tasarım ve üretim süreçlerinde özellikle kişiselleştirme alanında yaratacağı büyük devrim için meraklandık. Hem mutfak profesyonellerinin hem de yeme – içme meraklılarının kendilerine notlar alıp yeniliği ve dönüşümü benimseyerek bizim gibi heyecanlanmalarını umduğumuz bu sohbeti kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’de 8 Mart Dünya Kadınlar Günü özel bölümünde, birbirinden başarılı 4 kadın şefi konuk aldık. MSA Eğitmen Şefi Sinem Keşen'in moderatörlüğünde gerçekleşen bu söyleşide Araka'nın şefi Zeynep Pınar Taşdemir, Aman da Bravo’nun şefi İnanç Çelengil ve Unilever Food Solutions İnovasyon ve Pazarlama Şefi Pınar Balpınar’ı ağırladık. Mutfakta azimli, disiplinli, çalışkan, istikrarlı olmanın cinsiyet tanımadığını birbirimize hatırlattık. Kendine koyduğu hedefe odaklanan birini uzun çalışma saatleri, fiziksel yorgunluk, mutfaktaki stresli ortam gibi hiçbir zorluğun yıldıramayacağı konularında hemfikir kaldık. Başarılı şeflerin ilham veren hikayelerini dinlediğimiz ve toplumsal cinsiyet ezberlerini birer birer yıktığımız bu bölümü kaçırmayın. Dünya Kadınlar Günü kutlu olsun!

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler yeni bölümüyle karşınızda. Bu kez konuğumuz Girandola markasının kurucusu, 1960-70’lerin İtalyan tekniğiyle artizan dondurma üretimi yapan Aslı Eraltan. Bu bölümde dondurma yapmayı öğrenmek için İtalya’yı karış karış dolaşan, tutkusunun peşinden koşan bir girişimcinin kalbimizi dondurma gibi eriten hikayesine kulak verdik. İtalya’da öğrendiği Türk malı dondurma makinasıyla yola çıkan Eraltan’ın tutkusuna hayran kaldık. Malzemede sürdürülebilirliğin ve meyveleri mevsiminde işlemenin önemini kavradık. Yılbaşını dondurmacıda kutlayan, futbol takımı tutar gibi dondurmacısını tutan müşterilerin hikayelerine gülümsedik. Bundan sonra dondurma seçerken dikkat edeceklerimizi not aldık: Yükselmeden sergilenecek, metalik tat vermeyecek, fazla parlak olmayacak, şekere boğulmayacak. Siz de dondurma yemek için yaz gelmesini beklemeyenlerdenseniz, bu şahane bölümü kaçırmayın.

Mutfaktan Sesler ekmek dosyasına devam ediyor. Bu bölümde konuklarımız, dünyanın tek uluslararası yemek kitapları yarışması olan “Gourmand Ödülleri’nde birinci seçilerek hepimizi gururlandıran “Ekmek Şehri Balıkesir” kitabının yazarları Neşe Biber ve Berrin Bal. Bu değerli ikilinin Türk gastronomi kaynaklarına ilk hediyesi bu kitap değil. 2006-2010 yılları arasında Türkiye’nin 7 bölgesini gezerek 52 peyniri kayıt aldıkları projenin ardından Balıkesir’den gelen bir davetle bir şehre yakından bakmayı denemişler ve bu kez “50 Peynirli Şehir Balıkesir” kitabı ortaya çıkmış. Balıkesir’in peynir çeşitliliğini kayıt altına alan eseri bu kez ekmek incelemesi izlemiş. Coğrafi olarak Türkiye’nin küçük bir temsili olan, neredeyse 7 bölgenin tümünün iklim özelliklerini yansıtan Balıkesir’in yapımı zahmetli, özel teknik beceri gerektiren ekmeklerini tanıdık. Karanfilin gıdaları koruma özelliği gibi büyüleyici bilgiler edindiğimiz bu bölümü, miras listesine girip coğrafi alan ürünlerin yerel ekonomiye katkısını konuşarak kapattık. Kültürel gücünün yanında bölgeye ekonomik değer olarak da dönen bu geleneksel ürünlerin, adil üretim sistemleri ve kolektif yapıların desteğiyle Türkiye’nin geleceğine katacağı değer için umutlandık. Eğitim ve uzmanlığın önemine, reçetelerin ve tekniklerin korunmasına ve tabii ki ekmeğe bol bol övgü sunduğumuz bu bölümü kaçırmayın.

Mutfaktan Sesler ekmek dosyasının ilk bölümünü gururla sunar. Konuğumuz Baltalimanı’nın tabelasız ekmek dükkânı Breadtaking’in kurucusu Deniz Dilbaz. İşleyen insanın ruh halinden bile etkilenen ekşi maya ekmeklerini Türkiye’nin pek çok restoranında bulabileceğiniz Breadtaking’in CV’sini kendisininkinden de güçlü bulan Deniz Dilbaz’ın hikayesini dinlemekle kalmadık, bir ekmek imalathanesinin ticari bir işletmeye evrilme yolculuğuna da tanık olduk. Ekşi maya ile ilgili şehir efsanelerini değerlendirdik, son yıllarda gittikçe yaygınlaşan glüten intoleransının gerçek sebebini konuştuk. Başrolde ekmek olsa da Breadtaking mutfağından kokusu Baltalimanı sokaklarına yükselen tatlı ve tuzlu diğer lezzetleri konuştuk. Güzel yemeğin peşinden yol yapan, belki keyifsiz girdiği dükkândan şen şakrak ayrılan müşterilerin ekmekten gerçekten ne istediğini sorguladık. Ekmek üretimini için olmazsa olmazın belli bir cins, maya veya ekipmandan çok fedakârlık, tahammül ve motivasyon olduğunu not aldık. Ekmekle ilgili merak ettiğiniz her şey önümüzdeki aylarda Mutfaktan Sesler’e konu olmaya devam edecek.

Simon Kuper’ın dediği gibi, futbol asla yalnızca futbol değildir. Bu aralar her fırsatta gördüğümüz üzere futbol, kültürel çatışmalara da buluşmalara da alan açan, popülaritesi sayesinde tüm paydaşlarına sosyal, ekonomik, kültürel ve siyasi olarak ilginç deneyimler yaşatan bir fenomen. MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz Katar’ın ev sahipliği yaptığı 2022 Dünya Kupası’nda Chef de Partie olarak görev alan Meryem Doğan. Maçlardan 1 ay önce başlayan oryantasyonuyla, 90’dan fazla milletten insanın görev aldığı ve milyonlarca izleyicinin yiyecekleri yemeklerin 6 ay önceden belirlendiği katı takvimiyle Dünya Kupası’nı Meryem Şef, “hızlı ve öfkeli bir organizasyon” olarak tanımlıyor. Farklı kültürlerden ekiplerle bir arada çalışmayı, saat saat her şeyin planlı ve hesaplı olduğu bir mutfakta stres yönetimini ve kendi sabır limitlerini zorlamayı konuştuğumuz bu bölüm, Katar’ın gastronomi hamleleriyle başlattığı turizm yatırımlarına dair değerlendirmeler de içeriyor. Gastronomiyi bitmeyen bir derya, kendini de o deryada her şeyi keşfetmeye, öğrenmeye niyet etmiş bir balık olarak tanımlayan Meryem Doğan’ın ilham verici tecrübelerine kulak vermeye davetlisiniz.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler yeni bölümüyle karşınızda. Konuğumuz Elvan Uysal Bottoni ile son kitabı “Rakı Şişesinde İtalyan Olsam”ı konuştuk. İtalyan mutfağı denince akla ilk pizza ve makarna gelse de bu mutfağın daha az bilinen ürünlerini, yerel malzeme ve pişirme tercihlerini konuştuk. Aynı malzemeleri farklı dillerde konuşan Akdeniz mutfaklarının tamamının rakıyla uyumuna hayran olduk. Rakıyı İtalyan sofrasına mı buyur ettik, İtalyan mutfağını rakı masasına mı oturttuk diye kararsız kaldık. Gastronominin ve yemeğin etrafına toplanan insanların hikayelerini dinlemeye daldık. Çocukken duyduğumuz ve tekrar duyana dek hatırladığımızı bile unuttuğumuz kelimeler gibi hafızamızda kalan lezzetleri konuştuk. Bölümü dinleyenler de kendininkileri hatırlasın diye bir dilek tuttuk. Herkese mutlu yıllar!

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler yeni bölümüyle karşınızda. Bu kez konuğumuz Aylak Lakerda markası ile butik üretim yapan Aylin Örnek. Bu bölüme Karadeniz’in en yüksek noktalarından saat yönünde hareket ederek Atlantik Okyanusu’na kadar gidip geri gelen balıkların yolculuğunu dinleyerek başladık. Lakerdanın iyisinden anlayanların neden Kız Kulesi’ni geçmiş balık istemediğini öğrendik. Balık pazarları ve mezatlardaki adrenaline kendimizi bıraktık. Lakerdanın iyisi torikten mi olur palamuttan mı tartışmasını başlamadan bitirdik. Yemli ve haşlak balığın ne olduğunu dikkatle dinledik, iyi lakerdanın rengi, kokusu ve görüntüsü nasıl olmalı diye notlarımızı aldık.  Antik Mısır ve Mezopotamya’dan beri sofralarda olan lakerdanın incir yaprağına sarılıp küle gömülerek hazırlandığı farklı tekniklere hayret ettik. Bu değerli bilgilere ve büyük emeğe sonsuz saygı duyarak hem ev mutfaklarının hem restoranlarının kendi lakerdalarını üretmelerini diledik ve mis gibi iyot kokan bu bölümü de kapattık.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz Buradan Çeşme’nin kurucusu Turgay Gümüş. Coğrafi işaretlemeye göz kırpan ismiyle Buradan Çeşme, organik bağlarında yetişen üzümlerin ve Çeşme teruarının tüm özelliklerini ürüne yansıtmaya özen gösteriyor, bu yüzden ürünlerini de “Çeşme tarzı şarap” olarak tanımlıyor. İlk seneki üretiminin % 20 ’sini Amerika’ya ihraç eden Buradan Çeşme, Michelin yıldızlı restoranların sommelier’lerinden topladığı övgülerle, Çeşme’nin plajlarında akşam üstleri tüketilmesini hayal ederek ürettikleri rose’lerini şef restoranlarına taşımış. Buradan Çeşme’nin gurur duyulası bir sosyal ayak izi de var: Bağda çalışanlar başta olmak üzere kadın emeğiyle yaratılan bir marka olduğu için, kurdukları vakıf aracılığıyla şarapçılık gelirlerinin tümüyle kadınların yüksek öğrenimine burs oluşturan bir fon yaratıyor. Buradan Yemekhane’de ise şaraplarıyla eşleşmeli olarak el yapımı makarnalar ve yerel ürünlerle üretilen soslarla keyifli bir tadım menüsü sunuyor. Kurumsal tecrübesini toprağın bereketiyle birleştirerek Buradan Çeşme’ye hayat veren Turgay Gümüş, şarapla ilgilenen herkesi tadıma, sohbete, fikir alışverişine ve harika gün batımlarını izlemeye bekliyor.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler yeni bölümüyle yine karşınızda. Bu kez konuğumuz yemek ve etrafındaki tüm yaratıcı dünyayı kendine iş edinen, sevdiklerini bir sofra etrafında toplamanın düşüncesiyle heyecanlanan bir isim: Eda İldam. 7 yaşındaki oğlu Ali ile pazara giden, mutfakta yemek yapan, bebekliğinden beri onu yetişkin sofralarına dahil eden Eda İldam’dan özgüveni ve gıda konusunda kendi tercihleri olan bir küçük birey yetiştirme hikayesini dinledik. Mevcut eğitim sisteminin yeterince kapsayıcı olmamasının çocukların kendi heveslerini keşfetmesine izin vermeyişine hayıflandık. Gittikçe büyüyen iklim, gıda ve su kriziyle gelecek nesillerin bugün bulduğumuz gıdaların bile bazılarına ulaşamayacak oluşunu, sadece bu yüzden bile gıdaya saygı duyan, bilinçli nesiller yetiştirme konusunda ebeveynlere düşen sorumluluğu konuştuk. Ali’nin zeytin ağacıyla tanışma hikayesine, meyve-sebzelerin mevsimlerini şimdiden bilip kışın domatesi özlemesine gülümsedik. Annesinin gönlünden geçirdiği üzere Ali’nin “aklına gelince yemek yiyen bir insan” olmayacağına emin olduk. Kendine bakabilen, beslenmesinin sorumluluğunu taşıyabilen, gıdaya ve doğaya saygılı, bilinçli çocuklar yetiştirmekle ilgileniyorsanız bu bölümü kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler yeni bölümüyle karşınızda. Bu bölümde konuğumuz 2009’dan bu yana sürdürdüğü içerik üreticiliğinin odağı giyim tarzıyla başlayıp yaşam tarzına evrilen Billur Saatçi. Anne olduktan sonra mutfakla tanışan Billur ve mutfak macerasındaki eşlikçisi oğlu Can, birlikte güzel vakit geçirmenin ötesine geçiyorlar. 6,5 yaşındaki Can’ın hikayesi ışığında mutfak deneyiminin çocukların karakter gelişimine etkisi, sorumluluk üstlenme becerileri ve anne-çocuk arasındaki güven ilişkisine katkısı üzerine konuştuk. Can’ın okulunda kurup eve getirdiği turşunun, pişirip ailesiyle paylaştığı ekmeğin tadını çok merak ettik. Mutfaktan keyif almaya erken yaşta başlayan Can, annesinin gönlünden geçirdiği gibi bir şef olur mu zaman gösterecek. Ama çocuk yaşta bahçeye, toprağa ve gıdaya saygı duymaya, mutfağın gerektirdiği emek ve sorumluluğu taşımaya başlayan Can’la ve bu macerada ona eşlik eden annesi Billur’la gurur duyduk.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in özel serisi Görünmez Mutfaklar üçüncü bölümüyle karşınızda. Konuğumuz Türkiye'nin ilk ve tek gıda kuluçka merkezi Maide Mutfak’tan Shirley Kaston.

Bir gıda imalathanesi olmanın ötesinde, gıda sektörüne atılmak isteyen girişimcilerin iş geliştirmesine, yönetmesine ve büyütmesine destek olmayı kendine misyon edinmiş, paketli sağlıklı gıda konusunda uzmanlaşmış bir merkez olan Maide Mutfak’ın hikayesini dinledik. Ambalaj tasarımından ürün gramajına kadar bir hayalin gerçeğe dönüşme aşamalarını ve girişimciler için birbirinden öğrenmenin önemini konuştuk. Fikir aşamasından ürün sevkiyatına kadar olan süreçte eşlik eden deneyimli ekibin önderliğinde hayallerini büyütüp gerçekleştiren gıda girişimcilerine düşen sorumlulukları not ettik. Mutfağa dair hayalleri olanların kaçırmaması gereken bir bölüm oldu.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in Görünmez Mutfaklar serisinin ikinci bölümünde daha önce de konuk aldığımız bir ismi ağırlıyoruz: Bundle Kitchen kurucularından Alican Karaca.

İlk konuk olduğu günden bu yana hem sektörde hem Bundle Kitchen’daki yeniliklere değindiğimiz bu bölümde online yemek siparişinde müşterinin beklentilerini irdeledik. Misafiri görmeden servis yapmanın gerektirdiği titiz müşteri memnuniyeti yönetimini konuştuk. Artık İstanbul’da bir hibrid dükkânı da olan Bundle Kitchen’ın yurtdışı macerası ve Riyad’da başlayacak operasyonuyla gurur duyduk. Trendleri takip etmenin önemini, sürekli Ar-Ge yapabilmenin yarattığı olanakları, teknoloji ile insan dokunuşunu buluşturmayı not aldık. Ulaşılabilir gurme ürünleri hızlı, lezzetli ve kaliteli bir şekilde müşteriye ulaştırmanın püf noktalarını konuştuğumuz, Bundle Kitchen’ın kendi tarımsal üretimlerini yapma vizyonundan otomattan salata sipariş etmeye kadar yepyeni iş alanlarını hayal ettiğimiz bu bölümü dinlemeye davetlisiniz.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in Görünmez Mutfaklar serisinin ilk bölümünde konuğumuz Paket Mutfak’ın kurucularından Eytan Nahmiyas.

Dikkat dikkat, evinize söylediğiniz yemek bir paket mutfaktan geliyor olabilir! Malzemesinden ambalajına, lojistiğinden marka yaratmaya kadar çok bileşenli bir koordinasyon zincirini titizlikle yönetmenin inceliklerine kulak verdiğimiz bu bölümde masa düzeni olmayan bir “restoran”da istikrarlı kalitenin nasıl sağlanacağını konuştuk. Kurulu raylar üzerinden yepyeni bir marka yaratmaya, kaliteyi koruyarak büyümeye, robotik mutfaklarda insan dokunuşuna, fabrikası ve şubeleriyle yeme-içme sektörünün kalbinde yer alsa da bir teknoloji şirketi olmaya dair pek çok konuya değindik. Önümüzdeki dönemde restoranlaşma vizyonunu da taşıyan Paket Mutfak’ın sürpriz deneyim tasarımı için meraklandık. Paket servis sektörünün yükselen yıldızı bulut mutfakların özgün bir uygulamasını derinlemesine konuştuğumuz bu bölümü kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in bu bölümünü Türkiye Kantar Insights’tan Hande Beceren, UFS Türkiye Pazarlama Lideri Didem Molay Sevin ve UFS Lider Şefi Osman Bahadır ele geçirdi. Mayıs 2023’te MSA şefleri, öğrencileri ve sektörün önde gelen şeflerinin katılımı ile gerçekleşen bir lansman ile “Geleceğin Menüleri” ile tanışmıştık. Bu menülerin nasıl ortaya çıktığını merak ediyorduk, UFS ve Kantar liderlerine sorduk. Bugüne kadar sadece Türkiye’de değil 25 ülkede yapılan şef panelinin hikayesine böylece ulaştık.  UFS’ın şefleri anlamak üzere çıktığı yolculuğa, farklı ülkelerdeki şeflerin ihtiyaçlarının nasıl farklılaştığın, “Geleceğin Menüleri”nin Türkiye’de şefler ile buluşmadan önce nasıl ele alındığına kulak verdik.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler yeni bölümüyle karşınızda. Bu kez konuğumuz geçtiğimiz günlerde 1. yaşını kutlayan Arkestra’nın Genel Müdürü Emir Gültekin. Servis sektörünün geçmişi ve geleceğini konuşurken restoran misafirin her an göz kontağı kuracak kadar yakınında ama hissettirmeyecek kadar uzağında durmayı, misafirin deneyimini bozmadan kurulacak iletişimin sırlarını konuştuk. Mükemmel bir restoran sevisi işleyişini çok sesli bir orkestra harmonisine benzeterek, doğru melodinin misafirde yarattığı mutluluğa gülümsedik. Profesyonel restoran servisinin önemini sektörün benimsemesi ve standartlarının oluşturulması için gerekenleri konuştuğumuz bu bölümü kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz Berat Çokal, nam-ı diğer Mösyö Şokola.

Japonlar baklavadan anlar mı? Baklavacıda kokteyl olur mu? Peki baklava yufkasından taco shell olur mu? Mimar olmanın tatlı üretimine bir katkısı var mı? Farklı disiplinlerin buluşması mutfakta harikalar yaratır mı? Mutfakta ar-ge yapmak ve deneysel yolculuklara çıkmak için muhtaç olduğumuz güç ve motivasyon içimizdeki çocukta bulunur mu? Bunlar gibi pek çok soruya yanıt aradığımız bu bölümde aslında mutfakta yenilikçi formların peşinde heyecan verici bir yolculuğa şahit oluyoruz.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler yeni bölümüyle yine karşınızda. Konuğumuz kendisini Doğa ve İnsan Arabulucusu olarak tanımlayan  Dilara Koçak. Bu bölümde Dilara Koçak ile Dünya’nın İyiliği, Geleceğin ve Gezegenin Beslenmesi konularındaki endişelerinin onu nasıl Yaban ile İnsan arasında arabulucu rolüne yönlendirdiğini konuştuk. Yabandan, yani insan müdahalesinden uzak kendi kendine gelişen ve büyüyen bitkilerden uzaklaşmasının insanın sağlıklı beslenmesine nasıl engel olduğunu, son 50 yılda 2 kat artan dünya insan nüfusunun ekosistemi daha da hızlı bozduğunu,  daha iyi beslenebilmek ve iyileşebilmek için iyi ürüne olan ihtiyacı not aldık. Bu ihtiyaçlardan yola çıkarak ortaya çıkan, dünyada ilk kez fermente edilen filizlendirilmiş ürünleri ile geleceğin gıdası olarak hayal ettiğimiz TheGoodWild’ın hikayesini dinledik. 

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz, Antakya ve çevresindeki Ortodoks toplumunu tanıma, anlama ve anlatma isteğiyle yola çıkan Nehna topluluğunun editörlerinden Anne Maria Beylunioğlu. Antakya yemeklerinin köylerine ilçelerini gidip tatmadan keşfedilemeyeceğini, bu çok kültürlü yapının birbirinden farklı yeme-içme deneyimlerini barındırdığını aslında Antakya mutfakları denilen zengin bir kavram olduğunu öğrendik. Antakya insanının yemeği ne kadar ciddiye aldığına tekrar saygı duyduk. Ve tüm sohbet boyunca aslında özgün malzemenin özgün bir mutfağın olmazsa olmazı olduğunu dinledik. Yaşanan deprem felaketi sonrası özellikle üreticinin yeniden kendi topraklarında üretmeye devam edebilmesinin kritik önemini hissettik. Hem bir siyaset bilimci hem de profesyonel aşçılık eğitimi almış Anna Maria ile Antakya gastronomi kültürüne uzaktan bakmanın ötesine geçmek istediğimiz bu bölümü kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz Can Yayınları / Mundi Kitap editörü Merin Sever.

Konumuz, yemek üzerinden bireysel ve ulusal kimliklerin inşaası ve aidiyet. 

Tarih boyunca değişmeyen statü sembollerinden biri olan yemeğin nasıl bir ifade yöntemi olduğunu konuşuyoruz.

Hangi yemek neye göre kimlikleniyor derken kendimizi yine İstanbul mutfağının peşinde buluyoruz.

Milliyetçilik ve gastronomi ne kadar iç içe diye irdeliyoruz.

Aslında bu bölümde yemeğin farklı rollerine dair çok fazla soruya yanıt arıyoruz. 

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler yeni bölümüyle yeniden karşınızda. Konuğumuz Podisi Çikolata’nın kurucusu Belgin Durusoy. Kakao çekirdeklerini yetiştiren çiftçiden taşıyıcıya emeğin tam karşılığının verildiği, çekirdeğin kavrulmasından işlenmesine ve çikolatanın ambalajlanmış haline kadar tüm sürecin etik anlamda gözetilerek sürdürüldüğü “bean to bar” yaklaşımını konuştuk. İşin aslına odaklandık, nasıl uygulanması gerektiğini öğrendik, gerçekten gerekli mi sorusuna samimi bir biçimde yanıt aradık. Üretici ve tüketici yönünden tercih sebeplerini konuştuk. Lezzet algımızın bugüne kadar nasıl şekillendiğini sorguladık. Çikolata alanında uzmanlaşmak isteyen genç şeflere de selam veren bu bölümde, çikolataya dair konuşacak daha pek çok başlık olduğunu da not ettik.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz; Karaköy Güllüoğlu’nun 6.kuşak temsilcisi Murat Güllü. Baklavanın adeta bir tarih arşivi olduğunu fark ettirecek bu sohbette, bir saray tatlısı olarak başlayan yolculuğunda nasıl çeşitlendiğini, sokağa inme sürecini, yeniliklere adapte olma şeklini ve bugün yurt dışında üstlendiği kültürel sorumluluğu konuştuk. Özel bir ustalık gerektiren derinlikli bir ürüne inovasyonun nasıl yansıyabileceğini öğrenip, Japonya gibi farklı bir coğrafyada var oluşunu dinledik. Köklerine olan saygısına, baklava ve Karaköy’ün ayrılmaz birlikteliğine ve yapılan işe tutkuya hayran bırakacak bu nefis bölümü kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde yarın ne yiyeceğiz diye sormaya devam ediyor ve henüz yeni konuşulmaya başlanan farklı bir alana odaklanıyoruz. Konuğumuz biyoteknoloji girişimcisi, Funa Foods kurucusu, biyolog Esra Serbes. Dünyanın en büyük gıda sorununun protein kaynaklarının tükenmesi olduğunu çıkış noktası alan bu sohbette, hayvancılıktaki kronik verimsizlik sorununa çözüm arayışı konuşuluyor. Bitkisel proteinlerin üretim süreçlerindeki sorunlar ve ihtiyaç karşılama potansiyeli sorgulanıyor. Önyargılarla dolu alternatif proteinlerin dünyadaki ve ülkemizdeki pazarına bakıyor, yemek üreticileri, şefler ve tüketici eksenindeki iletişiminde neyi nasıl ifade etmek gerektiğini anlamaya çalışıyoruz.  İklim kriziyle giderek daha fazla yüzleştiğimiz dönemde, hem dünyanın geleceğini hem insan sağlığını düşünen gıdaya yönelik verimlilik esaslı bilimsel çözümlere meraklı olanlar bu bölümü kaçırmasın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konumuz yöresel ürün girişimciliği. Konuğumuz Meandros Ege’nin kurucularından, yeme-içme sektörüne dokunan herkesin tanıdığı gastronom ve ziraat mühendisi Tangör Tan. Son zamanlarda hem tüketici tercihlerinde ön plana çıkan hem de iş fikri olarak pek çok kişinin gündemine giren konunun başından sonuna tüm süreçlerinde neler yaşanabileceğini samimi bir tecrübe aktarımı şeklinde dinliyoruz. Türkiye’nin dört bir yanında edindiği ürün ve üretici bilgisinin yanı sıra restoran deneyiminin de beslediği temiz gıda sunma ve üreticiyi destekleme çabasını bir kez daha takdir ediyoruz.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz, Kök Projekt’in kurucusu, gıda inovasyonu alanında bir girişimci, aynı zamanda MSA mezunu bir şef Semi Hakim. İklim değişikliğinin eseri gıda kriziyle yüzleşmek zorunda kaldığımız bu dönemde gerçekçi çözümlerin bilim ve teknoloji ekseninde olduğunun altı çiziliyor. Alternatif gıdalara ön yargısız yaklaşabilir miyiz diye sorgularken, Dünya’daki girişimler hakkında bilgi sahibi oluyor ve gıda inovasyonundan ne anlamamız gerektiğini öğreniyoruz. Günümüzün gerçeklerini ve geleceğin fırsatlarını gösteren bu zihin açıcı sohbeti kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz, gıdaya dokunan tüm konulardaki teknoloji girişimlerini kapsayan inovasyon topluluğu Foodback’in kurucu ortağı Tuğçe Ergün Cireli. Bu bölümde, gıda ve tarım alanında dünyayı değiştirmeye çalışan girişimlerin ne yapmak istediğini kolayca anlayacağımız bir dilde, günlük hayatımızdaki örnekleri üzerinden dinliyoruz. Topraktan oldukça uzaklaştığımız bir zamanda doymak ve beslenmek arasındaki farkı ve maalesef ki adaletsiz gıda dağılımını yine yeniden sorguluyoruz. Tarımda verimlilik, sürdürülebilirlik, kaliteli ürün ve gıdaya erişebilirlik meselelerine çözümün artık teknolojide olduğunu anlamamızı sağlayan bu güzel sohbet, bize sabretmemiz ama umudumuzu kaybetmememiz gerektiğini gösteriyor.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz Akdeniz Koruma Derneği Doğa Koruma Yöneticisi Funda Kök. Kendisi her daim sahada olduğu için bu sohbeti uzaktan gerçekleştirdik. Akdeniz’in Türkiye sınırları içindeki habitatını ve ekosistemini korurken insanı merkeze alan derneği önce anlamaya çalıştık. Asıl meselemiz ise yiyecek – içecek  sektörünün bu konudaki rolünün altını çizmekti. İklim krizi ve insan faaliyetleriyle istilacı balık türlerin Akdeniz havzasına girip biyoçeşitliliğe zarar verdiğini öğrendik. Bu türlerden Aslan balığı, asker balığı, trompet balığı gibi yeni ve yenebilir balıklarla tanıştık. Şeflerle, restoranlarla, üniversitelerle ve tabii ki balıkçılarla yapılan iş birliklerini dinledik. Bu balıkların, profesyonel mutfaklarda şeflerin ürettiği özgün tariflerle menülere girerek tüketiciyle buluşması istilacı balık yönetiminin önemli bir faktörü. Hem mutfak profesyonellerinin hem de yeme – içme meraklılarının kendilerine notlar alıp çözümün bir parçası olmasını umduğumuz bu sohbeti kaçırmayın.

MSA'nın Podcast'i Mutfaktan Sesler'in yeni bölümünde konuğumuz Osmanlı Dönemi İstanbul'undaki kıraathaneleri araştıran müzisyen Çağlar Fidan. Önce hikayenin en başına gidiyor, içecek olarak hayatımıza girmeden önce neye kahve diyorduk kelimenin anlamını irdeliyoruz, nasıl ve kimler tarafından tüketilmiş konuşuyoruz. Kıraathane ve kahvehane farkını, şairlerin, müzisyenlerin hatta berberlerin uğrak yeri olan kahvehanelerin nasıl bir yer olarak konumlandığını öğreniyoruz. Kahvenin bu kez sosyolojik açıdan ele alındığı, dünden bugüne kahvehanelerin başrolde olduğu sohbet, adeta bir dönemin enstantanelerle dolu tarih okuması şeklinde ilerliyor. Meraklıları kaçırmasın.

Yeme - içme ekseninde birbirinden farklı konuları ve farklı bakış açıları ile masaya yatıran MSA'nın Podcast'i Mutfaktan Sesler'in yeni sezonu başlıyor! Konuğumuz kendisini yemeği tarifiyle değil, tarihiyle uğraşıyorum diyerek tanıtan, Mutfağın Sarayı kitabının yazarı Yasin Baturhan Ergin. Osmanlı Dönemi'nde İstanbul'u ziyarete gelen seyyahların yeme-içmeye dair notlarını araştırarak ilginç hikayeleri ortaya çıkaran kitap, bizim de sohbetimizin çıkış noktası oluyor. Bir coğrafyanın sınırları genişledikçe mutfağının da nasıl evrimleştiğine ve eşsiz bir kültür sentezinin aynası olduğuna şahit oluyoruz. Kullanılan malzemelerden ritüellere geçmişten günümüze değişen ve değişmeyen şeyleri, tarihte yemeğin diplomatik mesajlara ve protokollere konu oluşunu dinliyoruz. Sohbet derinleştikçe de karşımıza yeni soruları çıkarıyor. Tarih severlere mutfağı merak ettirecek, mutfak tutkunlarına ise ilham olabilecek bilgilerle dolu bu bölümü kaçırmayın.